Bence
Az erjesztett élelmiszerek néhány év alatt a rétegterméknek számító egészségbolti különlegességekből a szupermarketek polcain is megtalálható alapcikkekké váltak. A jobb emésztéstől a fenntarthatóbb táplálkozásig sok mindent ígérnek. De vajon valódi tartalom áll a trend mögött, vagy az erjesztés csupán az élelmiszeripar legújabb divatos hívószava lett?
Sokáig az erjesztés olyasmi volt, amire a legtöbben alig figyeltek fel. Ott volt a mindennapi ételeink hátterében: a joghurt savanykás ízében, a kéksajt jellegzetes illatában, a sör pezsgésében vagy a savanyúságok markáns aromájában.
Mára azonban szinte mindenütt jelen van. A kimchi a szupermarketekben is könnyen elérhető termékké vált. A kombucha már nem csak egészségboltokban kapható. A kovászos kenyér a kézműves pékségek különlegességéből a lezárások idején sokak számára alapélelmiszerré lépett elő. A miso, a kefir és a savanyú káposzta pedig szorosan összekapcsolódott a „bélflóra-egészség” fogalmával, miközben a probiotikus ígéretek és a mikrobiom-barát marketing az élelmiszeripar kedvelt értékesítési eszközeivé váltak.
A népszerűség növekedését nemcsak az egészségügyi ígéretek hajtják, hanem az ízlésünk változása is. Az erjesztés a zöldségek ízét mélyebbé, összetettebbé és umamiban gazdagabbá teheti – vagyis olyan karaktert adhat nekik, amely teltebbé és kielégítőbbé teszi az étkezést.
Az erjesztés egyik elkötelezett híve Neil Rankin. A Pitt Cue Co, a Smokehouse és a Temper konyháiról ismert séf Nagy-Britanniában a tűzön főzés, a barbecue és az „orrától a farkáig” szemlélet egyik legismertebb képviselőjévé vált. Most azonban úgy látja: a jövő íze sokkal inkább a gombában, a hagymában és a céklában rejlik.
Rankin továbbra is fogyaszt húst, de elmondása szerint már nem ezt tartja az ételkultúra legizgalmasabb vagy legfontosabb irányának. Az erjesztett zöldségek szerinte sokkal inkább a jövő felé mutatnak. Ennek részben környezeti okai is vannak. A hús már most is drága, és véleménye szerint a jövőben valószínűleg még drágább lesz.
„A hús- és tejipar jelenleg erősen támogatott” – mondja. „Úgy gondolom, hogy az ezek mögött álló számok hosszú távon egyszerűen nem lesznek fenntarthatók.”
Ez azonban nem jelenti azt, hogy az erjesztett zöldségek csodaszert jelentenének. Sok fogyasztót kiábrándított a növényi alapú élelmiszerek első hulláma, amely gyakran ultrafeldolgozott összetevőkre, adalékanyagokra és laboratóriumi hatású eljárásokra épült.
„Azt hiszem, az emberek inkább választják majd az állati eredetű termékeket, mint ezeket a túlságosan mesterséges alternatívákat, mert azok egyszerűen nem adják meg azt az érzelmi elégedettséget, amit a valódi ételek nyújtanak” – mondja Rankin. „A bizalom kulcsfontosságú. Ezt fel kell építeni. Az ételnek finomnak kell lennie, és tápértékkel is bírnia kell.”
Rankin nemrégiben Symplicity Foods néven erjesztett termékcsaládot indított, amely egyszerű, jól ismert alapanyagokra – például gombára, céklára és hagymára – épül, nem pedig fehérje-izolátumokra vagy porokra.
„Ezek az alapanyagok a világ minden részén bőségesen rendelkezésre állnak. Nem valamilyen különleges, nehezen beszerezhető rétegtermékről van szó” – mondja. Hozzáteszi: rengeteg olyan „csúnya” zöldség is létezik, amely talán nem kerülne fel a szupermarketek polcaira, erjesztett termékként azonban kiválóan hasznosítható.
Részben ez az egész alapanyagokra épülő szemlélet tette az erjesztést vonzóvá az egészségtudatos vásárlók számára. Az elmélet egyszerű: az erjesztett élelmiszerek hasznos baktériumokat, úgynevezett probiotikumokat tartalmazhatnak, amelyek támogathatják az emésztést, az immunrendszer működését és a bélflóra egészségét.
Egyre több bizonyíték utal arra, hogy az erjesztett élelmiszerek kedvezően hathatnak a bél mikrobiomjára rövid és hosszabb távon is. Egyes kutatások szerint növelhetik a bélben élő mikrobák sokféleségét, ami összefüggésbe hozható a jobb emésztéssel és az általános egészségi állapottal.
A tudomány azonban még fejlődésben van, és fennáll a veszélye annak, hogy a marketing jóval a bizonyítékok előtt jár.
A Brit Dietetikai Szövetség szerint az erjesztett élelmiszerek támogathatják a mikrobiomot, de további kutatásokra van szükség ahhoz, hogy ennél erősebb egészségügyi állításokat lehessen megfogalmazni.
Daniel M. Davis immunológus arra figyelmeztet, hogy bár a mikrobiális sokféleség összefüggést mutat a jó egészségi állapottal, „a bizonyítékok nagyrészt korrelációs jellegűek, nem pedig ok-okozati összefüggést igazolnak”. A tudósok még mindig nem értik teljesen, pontosan mitől lesz egészséges egy mikrobiom.
Sokan abban a hitben vásárolnak erjesztett termékeket, hogy azok szinte csodaszerként hatnak az emésztési problémákra, az immunrendszerre és az általános közérzetre. A bizonyítékok azonban ennél jóval árnyaltabb képet mutatnak.
Rankin is óvatos az előnyök túlhangsúlyozásával. „Nem hiszem, hogy létezne egyetlen csodaszerként működő összetevő vagy termék, amely mindent megváltoztatna” – mondja. „Ennél átfogóbb megközelítésre van szükség.”
Tanzil Miah dietetikus arra figyelmeztet, hogy sok termék „a feldolgozás és a nagyüzemi gyártás során elveszíti egészségügyi előnyeinek egy részét”. Azt is elismeri, hogy a főzés csökkentheti a probiotikus hatást, ugyanakkor hozzáteszi: „Vannak benne olyan prebiotikumok, amelyek ellenállóbbak maradnak.”
Az erjesztett élelmiszerek növekvő népszerűsége a hagyományos készítőket egyre inkább szembeállítja a tömeggyártott termékekkel. Thomas Daniell, az Old Tree Brewery CIC alapító igazgatója kombuchát, vagyis erjesztett teát készít. Szerinte a gazdaság szavatossági idő iránti megszállottsága csökkenti azt a pozitív hatást, amelyet a valódi kombucha kifejthet.
„A nagyobb kombuchamárkák közül sok nem hagyományos módszerekkel készül, hozzáadott édesítőszereket tartalmaz, vagy valójában csak szénsavas ital, amelyhez néhány mikrobát adtak” – mondja Madi Myers, a Crafty Pickle Co társalapítója. „Szerintünk ez kissé rossz fényt vet a kombuchára, és nem mutatja meg azt a mély, összetett ízvilágot, amelyet a hagyományos módszerek képesek létrehozni.”
Egyes termékek még akkor is tartalmaznak élő kultúrákat, amikor eljutnak a vásárlóhoz. Másokat viszont pasztőröznek vagy hőkezelnek, ami elpusztíthatja éppen azokat a mikrobákat, amelyeket sok fogyasztó keres bennük.
Daniell szerint a nagyüzemi gyártás ellaposíthatja azt az összetettséget, amely az erjesztett élelmiszereket igazán különlegessé teszi. „A biológiai komplexitás kétségkívül sérül a probiotikus és prebiotikus élelmiszerek ipari erjesztése során” – mondja. „A testünknek biodiverzitásra van szüksége, ezt pedig nehéz tartályba zárni.”
Myers úgy véli, az erjesztés nagyobb léptékben is működhet, de csak egy bizonyos határig. „A kisüzemi erjesztés finomságait nem lehet teljesen visszaadni ipari méretekben” – mondja. „A legjobb savanyú káposzta- és kimchiadagjainkat egyliteres üvegekben készítettük.” Ennek ellenére összességében pozitív fejleménynek tartja, hogy ezek a termékek megjelennek a szupermarketekben.
„A hozzáférhetőség fontos. A legtöbben nagy szupermarketekben vásárolnak, így sokak számára ez lesz az első találkozás ezekkel az élelmiszerekkel” – mondja. „A nagyobb lépték az árak csökkenését is segítheti, ezért nem vagyunk a növekedés és a verseny ellen.”
Az erjesztett élelmiszerek iránt kétségtelenül komoly kereslet mutatkozik. Az Egyesült Királyság kombuchapiacának értékét 2024-ben mintegy 134 millió fontra becsülték, és 2033-ra akár több mint a háromszorosára is nőhet. Az Ocado eközben 139 százalékos növekedést jelzett az „erjesztett élelmiszer” kifejezésre irányuló keresésekben, miközben a kimchi eladásai meredeken emelkedtek, és a nyers savanyú káposzta iránt is erősödött a kereslet.
Világszinten az erjesztett összetevők piacát 2023-ban 27,7 milliárd fontra becsülték, és 2030-ra várhatóan eléri az 57,7 milliárd fontot. Az emberiség ugyanakkor már évezredek óta erjeszt élelmiszereket: a kenyér, a sajt, a sör, a bor és a joghurt is erre az eljárásra épül. Ami most változik, az az, hogy a fogyasztók egyre tudatosabban figyelnek magára a folyamatra, egyre jobban érdeklődnek a bélflóra egészsége iránt, és egyre inkább hajlandók a zöldségekre nem puszta köretként, hanem izgalmas, önálló értékkel bíró élelmiszerként tekinteni.
Ahogy Myers fogalmaz: „Az erjesztett élelmiszerek nem ijesztők, nem újak, és nem is rétegtermékek. És egészen biztosan nem arról van szó, hogy hagyjuk megrohadni az ételt, ahogyan néha hallani. Ez egy gondosan szabályozott, tudatosan felépített folyamat, amely olyan ízeket hoz létre, amelyeket más módszerekkel nem lehet elérni.”
Hogy az erjesztés tartós változásnak bizonyul-e, vagy csupán a legújabb ételdivat marad, az azon múlik, mi történik ezután. Ha olyan séfek, mint Rankin, meg tudják győzni az embereket arról, hogy a zöldségek is lehetnek ugyanolyan kényeztetők, ízletesek és kielégítők, mint a hús, akkor ebben a trendben jóval több rejlik, mint néhány üveg kimchi a szupermarket hűtőpultjában.
